A’Nica ed il menu coraggioso del nuovo Chef

La Kalsa, il cuore del centro storico di Palermo, tra vicoli e palazzi storici ecco A’nica, un ristorantino gourmet che con il nuovo chef si prepara ad una nuova sfida

La Kalsa, l’Ausa, uno dei cuori pulsanti della storia e della vitalità di Palermo, il quartiere dove tutto è possibile, dove giganti murales guardano lo scorrere della vita, dove ci si vede la sera, dove si iniziano nuove storie di vita. La Kalsa, il quartiere di Falcone e Borsellino, della Magione, del Brass Group e della musica Jazz, ma anche della musica improvvisata per strata e di una Palermo che vuole tornare indietro per poter, finalmente, andare avanti, ri-acquisendo un ruolo culturale di primaria importanza in tutto il mediterraneo.

Poco dentro la Kalsa, in via Alloro, tra vicoli e palazzi storici, tra la Chiesa dei Crociferi ed il Giardino dei Giusti, sorge A’Nica – Ristorante & Pizzeria Gourmet, che dal 26 febbraio ha cambiato chef, affidandosi al giovane Ernesto Berardi, che si presenta subito con un menu coraggioso, senza compromessi.

Il Menu

Senza compromessi dicevamo, senza volersi per forza accaparrare il piacere del pubblico, con delle scelte apparentemente innovative, ma ormai diventate clichè, o ancora peggio piatti da instagram, che poi in bocca ti lasciano ben poco. Una cucina che per una volta (era ora!) non mette il territorio davanti a tutto e a tutti, non tenta di rielaborare piatti della tradizione in “chiave moderna”, ma arriva diretta, immediata e senza filtri. E’ una cucina del Sud – così come Ernesto – perché energica, carica di sapori, in grado di bilanciare agro, dolce, sapido, come solo i grandi piatti del sud sanno fare, e perché accanto ad una materia prima di alta qualità, ma non necessariamente del territorio, utilizza i profumi tipici del mediterraneo. E’ una cucina del Sud perché molte cose sono ancora fatte ‘a mano’, come si faceva un tempo, partendo dalla materia prima per trasformarla in modo naturale, accanto però procedimenti che denotano la padronanza delle tecniche più moderne, come la cottura a bassa temperatura o le marinature “spinte”

Nel nostro percorso di degustazione abbiamo deciso di prendere dei piatti che, in molti casi, condividevano un accostamento, che in Sicilia sopratutto, è inedito, e che per questo ha suscitato la nostra curiosità: il pesce con il formaggio.

Il primo antipasto è una Cheescake con Mozzarella di Bufala della Tramontina con Lardo di Colonnata e salsa alle fragole. Ecco il primo piatto che non scende a compromessi, la dolcezza della cheesecake è compensata dalla sapidità del lardo di Colonnata, e l’acidità della fragola toglie dalla bocca la grassezza sia del lardo che della bufala.

Il secondo antipasto è tanto semplice quanto buono, buonissimo. E’ semplice in apparenza perché la marinatura del salmone semplice non lo è, e denota una grande tecnica. L’arancia ed il finocchietto sono persistenti, ma non invadenti, ed il salmone, con questa marinatura ha la consistenza del salmone affumicato, senza averne però il sapore aggressivo. La mozzarella (anche in questo caso una mozzarella campana fiordilatte della Tramontina) dona una piacevole dolcezza ad ogni morso del croccante crostone.

Ecco il primo piatto, un piatto che più “sudista” non si può! Sapido, dolce, fresco, marino e terrestre allo stesso tempo. Un primo che ricorda per profumi e sapidità la nostra pasta con la zucchina fritta, per la ricotta salata e per la freschezza della menta, e la seppia, con la cottura a bassa temperatura, ti da sempre una piacevolissima sensazione di mare.

Il piatto che attendevamo con maggior curiosità è il tortino di alici con scamorza affumicata e pesto di pinoli, un vero viaggio in Italia. Il tortino con alici e scamorza è un must della costiera amalfitana, in questo caso all’interno troviamo la Sicilia con il classico ripieno delle sarde a beccafico, e fuori la Liguria con uno strepitoso pesto ai pinoli. Un piatto incredibilmente equilibrato, deciso, dove ogni sapore si sostiene e si esalta vicendevolmente. Ne avremmo ordinato volentieri altri 10! Come contorno delle intramontabili chips di patate fritte, buone, croccanti e fritte bene.

Il dolce è quello strappo alla regola che non vorresti fare, quel momento al quale sai di dover resistere, ma in fondo non vuoi. Ne deve quindi valere la pena, deve essere un dolce senza rimpianti, ed i due dolci che abbiamo preso lo sono senza dubbio. Golosi, irresistibili, mai troppi, come ogni dolce dovrebbe essere. Abbiamo inizizato con una mousse al cioccolato bianco e ricotta, con crumble al cocco e acqua alla menta. Tutto perfettamente equilibrato, la mousse è di quelle goduriose, il crumble al cocco dà una bella nota alla mousse, e l’acqua alla menta una inaspettata e piacevole freschezza, per nulla aggressiva.

Il secondo dolce (non abbiamo saputo resistere e ne abbiamo degustati due) è un meraviglioso semifreddo alle nocciole, di quelli seri. Le nocciole sono tostate a mano, così come la pasta di nocciole è fatta a mano, con tanta passione ed energia. La terra al cacao, così come il topping al cioccolato, anche questo fatto artigianalmente, completano come meglio non si può questo semifreddo.

Una bella scoperta

Abbiamo finalmente assaggiato qualcosa di nuovo, abbinamenti che per la nostra tradizione sono anomali, e sopratutto abbiamo scoperto Ernesto Berardi che, al suo primo incarico come primo chef, si presenta al pubblico di Palermo con grande energia, con coraggio, e proponendo una cucina mediterranea, basata su un’attenta selezione della materia prima, e sulla tecnica, che viene utilizzata per esaltare il prodotto e garantire una migliore riuscita del piatto.

La location è forse la più adatta a questa sfida, perché in una zona di Palermo che ha alla base della quotidiniatà la sperimentazione ed il volere andare oltre i propri limiti, in una location accogliente, luminosa, curata nei minimi dettagli, e propensa ad una clientela appassionata, ed internazionale.

Un progetto interessante ed intricante, da seguire da vicino con attenzione, cosa che faremo senza dubbio!

Lo Chef

Forse, ancora oggi, imparare il mestiere di cuoco in hotel, è il modo più efficace per aprire la mente ad una ristorazione varia, internazionale, che non sia necessariamente del territorio, ma che sappia tenere conto dei gusti differenti, di una clientela quantomai variegata. Questo background, nella cucina di Ernesto si percepisce, e si tocca con mano, la lunga esperienza maturata negli hotel di tutta la penisola, dalla Calabria a Milano, ha lasciato un ampio bagaglio nella conoscenza degli ingredienti e nello scegliere una materia prima di qualità. Dal 2015 entra a far parte del mondo Good Company di Franco Virga e Stefania Milano, ricoprendo il ruolo di secondo chef prima al Buatta – Cucina Popolana e poi da Aja Mola – Trattoria di Mare, affinando la tecnica e la ristorazione di alto livello.